Klasszikus, krémes carbonara

Egy kis történelem

A carbonara – mint sok, mára klasszikussá vált étel – eredete homályba vész, teret engedve számos elméletnek, amelyek mind a carbonara születésének történetét próbálják megfejteni.

Az egyik legkézenfekvőbb elmélet szerint az étel neve az olasz carbonara (szénégető) kifejezésből ered, mivel a szénégető munkások készítették először. A legenda szerint Abruzzo és Lazio tartományból származik, és alapja a cacio e uovo étel, amely pecorino (más néven cacio) sajtot és tojást (uovo) tartalmazott. Egy ehhez gyökereiben meglehetősen hasonló teória szerint a 19. század eleji carbonari mozgalom előtt tisztelegve készítették először ezt a tésztaételt. A carbonari mozgalom a 19. század elején, Calabriában létrejött társaság volt, amely Itália függetlenségéért és egyesítéséért harcolt. Tagjaik az üldöztetések elől az Abruzzókba menekültek, ahol gyűléseiken a szénégetők munkájához hasonló szertartásokat végeztek – innen ered a nevük is.

A találgatások azonban itt nem érnek véget. Vannak, akik úgy vélik, hogy a carbonara csak a második világháborút követő években jelent meg Róma környékén. Ezt támasztja alá az a tény is, hogy a háború előtti források egyáltalán nem említik, és nem szerepel Ada Boni La cucina Romana (1927) című művében sem. Az egyik első írásos említés 1950-ből származik, a La Stampa egyik cikkéből, amely egy tojásból és szalonnából készült ételként írja le. Ez különösen népszerű volt az 1944-ben Rómába bevonuló amerikai katonák körében, hiszen a klasszikus amerikai reggeli alapjaiból – tojásból és baconből – készült.

Egy másik, ehhez hasonló verzió szerint a második világháború miatti élelmiszerhiány hívta életre a receptet. Az Egyesült Államokból nagy mennyiségben importált tojáspor hamar az olasz konyha részévé vált, és ennek köszönhetően születhetett meg a carbonara. Az elterjedéséhez a római La Carbonara étterem is hozzájárulhatott.

Az elkészítés technikája

A carbonarát mindössze öt alapanyag és egy csipet só alkotja: tojás, pecorino romano – vagyis juhsajt –, guanciale (egy húsosabb szalonna), fekete bors és természetesen a tészta. És itt fontos hangsúlyozni: felejtsük el a tejszínt! A carbonara nem tartalmaz tejszínt.

A kevés alapanyag alapján bárki azt gondolhatná, hogy az elkészítése egyszerű, hiszen „csak” tojás, sajt és egy kis szalonna. De ne hagyjuk magunkat megtéveszteni: a carbonara elkészítése egyáltalán nem könnyű feladat. Sok türelmet és odafigyelést igényel, és nem árt betartani néhány fontos szabályt.

Hasznos tipp: Ha van kedved kísérletezni, a tojásos keverékbe reszelhetsz egy csipet szerecsendiót is.

Melyek ezek az alapszabályok?

• A csíkokra vágott szalonnát hidegen tegyük a serpenyőbe, és nagyon alacsony hőfokon, lassan pirítsuk ropogósra.
• Amikor a szalonna megpirult, vegyük ki a zsiradékból, de a zsiradékot hagyjuk a serpenyőben, mert még szükségünk lesz rá.
• A tojás nem találkozhat hirtelen hővel, hiszen nem rántottát készítünk. A cél a krémes állag elérése, amit csak úgy tudunk megvalósítani, ha a hőfok nem emelkedik 75 °C fölé.
• A tészta főzővizét ne öntsük ki teljesen, mert néhány kanálnyira szükségünk lesz. A víz keményítőtartalma segít elérni a selymes, krémes állagot.

Tálalási tippek

A carbonarát mindig frissen tálaljuk, hiszen ez azok közé az ételek közé tartozik, amelyek csak frissen az igaziak. Utólagos melegítésre itt sajnos nincs lehetőség.

Hasznos tipp: A frissen őrölt bors igazán meghálálja magát, hiszen sokkal intenzívebb, frissebb ízt ad, ami rengeteget dob a carbonarán.