Crème Brûlée
A crème brûlée egy valódi francia desszert különlegesség, amelyért manapság már az egész világ rajong nem véletlenül. Tetején ropogós karamell réteg, alatta pedig selymes vaníiliás krém bújik meg. Elkészítése korántsem bonyolult feladat ha egy-két részletre odafigyelünk, de nem is az a desszert, amely ripsz-ropsz elkészül, hiszen a sütőben hosszasan kell gőzölni és utána érdemes hűtőbe pihentetni.
Egy kis történelem
Mintahogy általában lenni szokott ilyen esetekben a crème brûlée eredetét is igen nehéz feladat felgöngyölíteni. Annyi bizonyos, hogy több helyen bukkant fel a vaniliás krém ötlete. A legtöbb - a crème brûlée történetével foglalkozó - oldal a Cambridge egyetem Trinity kollégiumához köti a desszert feltalálását, amely miatt sokszor találkozhatunk trinity krém elnevezéssel a különböző étlapokon. Ennek látszólag ellentmond, hogy a Trinity Collage honlapja szerint "a történetnek, miszerint magát a crème brûlée-t a Főiskolán találták fel, szinte biztosan nincs tényalapja." Annyi bizonyos, hogy itt a desszertet 1879-ben a mutatták be "Trinity Cream" vagy "Cambridge-i égetett krém" néven. Hogy még bonyolultabb legyen a helyzet, a spanyol Katalónia régiónak is megvan a maga története arról, hogyan találta fel azt, ami lényegében a crème brûlée és amelyet ma sokan katalán krém néven emlegetnek. Egy legenda szerint néhány katalán apáca egy látogató püspöknek készített hasonló krémet, amely túl folyékonyra sikeült. Hogy mentsék a helyzetet "perzselő" cukrot öntöttek bele, amitől a püspök felkiáltott, hogy a krém "megégett". Egy másik változat szerint a creme catalán története a 14. századig nyúlik vissza, amely inspirációként szolgált más nemzetek konyhájára. Első írásos említését Bartolomeo Stefani Latte alla Spagnuola (1662) című művéhez kötik, amelyben már megjelenik a lágy vaniliás krém tetején a roppanos karamell réteg. Ugyanakkor fontos tudni, hogy a crema catalana kissé sűrűbb és állagában inkább pudingra emlékeztet, mert a szokásos alkotóelemek mellett némi keményítőt is tartalmaz. További különbség, hogy vízfürdő nélkül, forróbb sütőben készítik. A crème brûlée első francia, írásos formájának megjelenése François Massialot 1691-es Cuisinier royal et bourgeois című szakácskönyvében található, de 1740-ben egy másik leírás ugyanezt a receptet crême à l'Angloise vagy angol krém néven emlegette, ami még inkább megkérdőjelezi a desszert eredetét. Habár a crème brûlée kialakulásának története viszonylag kaotikus, annyi bizonyos, hogy az 1980-as években indult el világhódoító útjára köszönhetően valószínűleg Sirio Maccioni által vitt Le Cirque nevű new york-i étteremnek. Mivel azóta világszerte rendszeresen találkozni crème brûlée-vel az étlapokon, így mi vendégek, kisgyermeki kiváncsisággal törhetjük át a ropogós cukorréteget, hogy utána élvezettel fogyaszthassuk el a mennyei vaniliás krémet.
Az elkészítés technikája
Egyetlen egy nyitja van a tökéletes crème brûlée-nek, hogy a tojássárgája ne csapódjon ki! Türelmesen, kis adagokban és nagyon óvatosan kell a forró tejszínt a cukorral kikevert tojássárgájához adagolni. Ha nem kapkodjuk el ezt a fázist, már csak kis tűzálló tálba kell szétosztani a vaníliás krémet, majd vízzel felöntött tepsibe állítva, a sütőben kell kigőzőlni. A ropogós karamellaréteget csak a gőzölés után és közvetlenül a fogyasztás előtt alakítjuk ki. A tetejére szórt cukrot zsebsárkánnyal tudjuk karamelizálni. Ha esetleg vendégeknek készíted, ez a mozzanat igazán látványos, így szinte biztos, hogy ámulatba fogod ejteni őket!
Tálalási tippek
A crème brûlée behűtve, forró karamellréteggel a legfinomabb. A feltálalt desszert dísze a roppanós karamellbevonat, bármilyen más dekoráció csak ellopná a show-t. Esetleg ha szeretnéd pár szem bogyós gyümölcsöt tehetsz a tetejére, de minden más tökéletesen felesleges.
Crème Brûlée
50 perc
4 óra
4 fő
desszert
Milyen hozzávalókra van szükséged?
- 4dl tejszín
- 5db tojássárgája
- 1dl zsírosabb tej
- 50g kristálycukor
- 1 rúd vanília
- 1 csipet só
- tetejére 3-4 evőkanál porcukor
Hogyan tudod elkészíteni?
A sütőt melegítsd elő 150 fokra.
A tejszínt és a tejet a vanília kikapart magjával forrald össze.
A tojássárgáját a cukorral habosra - fehéredésig - keverd ki.
Miközben tovább vered a tojássárgáját a cukorral a felfort és forró tej-tejszín keveréket nagyon vékony sugárban, lassan a cukorral kikevert tojáshoz adagold hozzá.
A kikevert krémet szufléformába oszd szét és egy magas falú tepsibe állítsd be. Körülbelül a forma 3/4-ig öntsd fel vízzel és told be a sütőbe. Körülbelül 40 percig kell így gőzőlni.
Ha letelt az idő vedd ki a sütőből és várd meg míg langyosra hűl. Utána hűtőszekrénybe tedd minimum 4 órára, de jobb ha egy egész éjszakára.
Tálalás előtt szórd meg a tetejét porcukorral és zsebsárkánnyal karamellizáld a tetejére.
desszert, francia, közepesen nehéz, tejszín, krémes, karamella
Gyakran Ismételt kérdések
Megtudom menteni, ha kicsapódott a tojássárgája?
Sajnos erre nincs varázsszer. Csak egyet tehetsz: újrakezded az egészet!
Mi van, ha a sütőből kivett krém túlságosan folyékony?
Először is ne ess pánikba. Teljesen természetes, hogy forrón kissé remegős állagú. Kell neki legalább 4 óra vagy még jobb, hogyha egy éjszaka a hűtőben van, hogy megszilárduljon.
Mi van akkor ha hűtés után is folyós marad?
Sajnos ezzel túl sok mindent már nem tudsz kezdeni. Szinte biztos, hogy nem sütötted elég ideig. Érdemes legközelebb hosszabb ideig bent hagyni a sütőben. De nem győzöm hangsúlyozni: ahány sütő, annyi féle hőfok. Mindenképp ki kell kísérletezned az optimális sütési időt és hőfokot.
