Crème Brûlée

Egy kis történelem

Ahogyan az ilyen klasszikus desszerteknél gyakran előfordul, a crème brûlée eredetének felgöngyölítése sem egyszerű feladat. Annyi bizonyos, hogy a vaníliás krém ötlete több helyen is felbukkant a történelem során.

A crème brûlée történetével foglalkozó források jelentős része a Cambridge-i Egyetem Trinity Kollégiumához köti a desszert megjelenését, ezért az étlapokon gyakran találkozni a Trinity cream elnevezéssel is. Ennek ugyanakkor látszólag ellentmond, hogy a Trinity College hivatalos álláspontja szerint „annak a történetnek, miszerint magát a crème brûlée-t a kollégiumban találták fel, szinte biztosan nincs tényalapja”. Annyi azonban bizonyos, hogy itt 1879-ben mutatták be a desszertet „Trinity Cream”, illetve „Cambridge-i égetett krém” néven.

Hogy még összetettebb legyen a kép, a spanyolországi Katalónia régiónak is megvan a maga története egy hasonló desszert születéséről, amelyet ma crema catalana néven ismerünk. Egy legenda szerint katalán apácák készítettek hasonló krémet egy látogató püspöknek, ám az túl folyékonyra sikerült. A helyzet mentésére „perzselő” cukrot szórtak a tetejére, amitől a püspök felkiáltott, hogy a krém „megégett”.

Egy másik változat szerint a crema catalana története egészen a 14. századig nyúlik vissza, és inspirációként szolgált más nemzetek konyhájának is. Első írásos említését Bartolomeo Stefani Latte alla Spagnuola (1662) című művéhez kötik, amelyben már megjelenik a lágy, vaníliás krém tetején a roppanós karamellréteg. Fontos különbség, hogy a crema catalana sűrűbb, pudingszerűbb állagú, mivel keményítőt is tartalmaz, és vízfürdő nélkül, forróbb sütőben készül.

A crème brûlée első francia nyelvű írásos említése François Massialot 1691-ben megjelent Cuisinier royal et bourgeois című szakácskönyvében található, majd egy 1740-es forrás ugyanezt a receptet crème à l’Angloise, vagyis angol krém néven említi.

Bár a crème brûlée története kissé kaotikus, annyi bizonyos, hogy az 1980-as években indult el világhódító útjára, nagy valószínűséggel Sirio Maccioni és a New York-i Le Cirque étterem közreműködésének köszönhetően.

Az elkészítés technikája

A tökéletes crème brûlée titka egyetlen dologban rejlik: a tojássárgája nem csapódhat ki. A forró tejszínt türelmesen, kis adagokban, folyamatos keverés mellett kell a cukorral kikevert tojássárgájához adni. Ha ezt nem kapkodjuk el, a végeredmény tökéletesen selymes krém lesz.

A ropogós karamellréteg csak a gőzölés és a pihentetés után, közvetlenül tálalás előtt készül el. A tetejére szórt cukrot zsebsárkánnyal karamellizáljuk – vendégek előtt különösen látványos mozzanat.

Tálalási tippek

A crème brûlée behűtve, frissen karamellizált cukorréteggel a legfinomabb. A roppanós karamell a desszert igazi dísze, minden más dekoráció felesleges. Ha szeretnéd, néhány szem bogyós gyümölcs még elfér rajta, de ennél több már elvonná róla a figyelmet.