Ragù alla Bolognese
Gyerekek, felnőttek, ínyencek és falánkok... mindenki egyformán imádja az idővel legikonikusabbá váló olasz ételt, a bolognait. A boltban készen kapható szószok és porok megszámlálhatatlan változata elérhető, pedig nem nagy ördöngősség otthon elkészíteni, ráadásul ezek a porok és szószok a nyomába sem érnek a házi bolognai ragunak.
Egy kis történelem
A bolognai ragu legkorábban dokumentált receptje a 18. század végéről származik a Bologna melletti található Imolából. A receptet Alberto Alvisi írta le, aki a későbbi VII. Piusz pápa szakácsa volt. Pellegrino Artusi 1891-ben megjelent és azóta már több mint százszor kiadott A főzés tudománya és a jó evés művészete (Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene) című szakácskönyvében publikált egy bolognai ragu receptet, amelyet "maccheroni alla bolognese"-nek nevezett. Könyvében a recept sovány borjúfiléből, pancettából, vajból, hagymából és sárgarépából állt. A húsokat és a zöldségeket finomra darálták, vajjal addig főzték, amíg a húsok megbarnultak, majd lefedték és addig főzték, amíg besűrűsödött. Érdekesség, hogy ez a recept nem tartalmazott paradicsomot. Artusi szerint a ragu ízét apró szárított gombával, néhány szelet szarvasgombával vagy felkockázott csirkemáj hozzáadásával lehetett még felturbózni. Javaslata szerint utolsó simításként a mártáshoz fél pohár tejszínt adtak, hogy még finomabb legyen. Artusi a ragu mellé durumbúzából készült tésztát és parmezánt ajánlott. Amióta Artusi feljegyezte a "maccheroni alla bolognese" receptjét, a bolognai ragu a korral és a régió konyhájával együtt fejlődött és változott. Két összetevőben figyelemre méltó módosuláson ment keresztül a recept: az egyik, hogy ma már az "igazi" ragu alla bolognese-t tagliatellével kínálják, a másik hogy a receptekben megjelent - püré vagy passzírozott formában - a paradicsom. A bor és a tej ma is fontos alkotóeleme a receptnek, de a borjúhúst idővel a marhahús váltotta fel.
Hasznos tipp: A tradícionális recept szerint a bolognaiba fehérbor kerül, de ha jobban szereted használhatsz vörösbort is. Ma már inkább ez az elterjedtebb verzió.
Ma már a bolognai receptnek számos variációja él, de 1982-ben az Accademia Italiana della Cucina olasz kulináris örökség megőrzésével foglalkozó szervezete rögzítette és letétbe helyezte a "klasszikus bolognai ragu" recpetjét, amelyet sokan hiteles receptként fogadnak el és amely marhahúsból, pancettából, hagymából, sárgarépából, zellerből, paradicsom passzátából, fehérborból(!) és tejből áll. Habár ezeket a típusú ragukat jó paradicsomosan szoktuk meg, a bolognai konyhához méltó változatban nem a paradicsom, hanem a hús dominál leginkább.
Hasznos tipp: Kakukkfű helyett vagy mellett rozmaringot is tehetsz bele, ha szereted az intenzívebb ízeket.
Tálalási tippek
A Ragu Bolognese a 20. században kialakult hagyománya szerint nem a délen használt, tojás nélküli, durumlisztből készített száraz spagettivel, hanem az északi tradíció szerinti frissen gyúrt tagliatelle tésztával kerül az asztalra, amit az étlapokon Tagliatelle alla bolognese néven szerepel. A tagliatelle elfogadható alternatívája lehet még a pappardelle vagy a fettuccine is. Habár hozzászoktunk, hogy a húsos szószokat spagettivel fogyasztjuk, próbáljátok ki ezúttal tagliatelle-vel. Szeretni fogjátok, ígérem!
Hasznos tipp: Opcionálisan lehet beletenni 1 teáskanál worcester-szószt is a fűszerekkel együtt.
Ragù alla Bolognese
90 perc
4 fő
tészta
Milyen hozzávalókra van szükséged?
- 1 fej vöröshagyma
- 1 kisebb szál sárgarépa
- 5 dkg pancetta apró kockákra vágva
- 2 szál angol zeller
- 500g darált marhahús
- 100 ml száraz fehér- vagy vörösbor
- 250 ml passzírozott paradicsom
- 3 evőkanál olaj
- 1 teáskanál szárított kakukkfű
- 2-3 babérlevél
- 100 ml tej
- só, bors, szerecsendió
Hogyan tudod elkészíteni?
Kezdjünk ott, hogy daraboljuk fel a zöltségeket. A hagymát vágjuk apró kockára. A zellert és a sárgarépát vagy daraboljuk apró kockára vagy csak egyszerűen reszeljük le. A lényeg, hogy minél kisebb legyen, mert akkor lesz jó sűrű a ragu. Ha egyik módszerrel sincs kedvünk bajlódni, akkor egy harmadik lehetőség, hogy nagyobb darabokban tegyük bele egy késes aprítóba és egyszerűen daráljunk rajta kettőt.
Az olajra dobjuk rá a pancetta-t és pirítsuk meg egy kicsit, majd dobjuk rá a feldarabolt hagymát is és pároljuk üvegesre. Ezt követően adjuk hozzá a valamilyen technikával felaprított sárgarépát és a szárzellert is. Vegyük fel a hőfokot és pirítsuk meg jól a zöltségeket. Legyünk bátrak! Nem baj, ha elkezd odakapni, hiszen ettől a pörzsanyagtól lesz jó ízes az ételünk. Ezt a hagymás-zöltséges alapot hívják soffritto-nak. Legyünk türelmesek és adjunk időt a megfelelő állag kialakításának, mert ha a soffritto jól sikerül, akkor a végeredmény igazán sűrű, szaftos és ízes lesz.
Amikor egy kicsit már kezd odakapni az alap, adjuk hozzá a darált húst és ezt is pirítsuk össze a zöltségekkel.
Amikor kifehéredett a hús, tegyük hozzá a fehér- vagy vörösbort, forraljunk egyett rajta, majd mehet bele a passzírozott paradicsom is.
Fűszerezzük meg az egészet sóval, borssal, szerecsendióval, kakukkfűvel és adjuk hozzá a babérlevelet is.
Öntsük fel vízzel annyira, hogy majdnem ellepje és alacsony lángon kezdjük el főzni. Kulcsfontosságú a lassú, hosszan tartó főzés, mert ennek köszönhetően fognak az ízek igazán összeérni és így a ragú kellőképpen tud sűrűsödni, testesedni.
Hagyjuk a tűzön legalább 1 órán át. A cél, hogy a víz elpárologjon és a ragu besűrűsödjön. Főzés közben néha kukkantsuk a fazékba, hogy nehogy leégjen. Ha nagyon elpárologna róla a víz tegyünk hozzá egy nagyon keveset, de csak éppen annyit, hogy le ne égjen. Ha 1 óra elteltével még mindig túl sok rajta a folyadék, főzzük nyugodtan még egy kicsit tovább.
Az utolsó 10 percben adjuk hozzá a tejet és hagyjuk még 10 percig a tűzön.
Tálaljuk tagliatelle tésztával és parmezánnal.
tésza, olasz, ebéd, nemzetközi
Gyakran Ismételt kérdések
Csináltam egy adag bolognait, de a fele megmaradt. Mit kezdjek vele?
Habár szinte biztos, hogy elég gyorsan elfogy az elkészített mennyiség, de ha mégis maradna egy vagy több adaggal, a bolognai ragu kiválóan fagyasztható. A legközelebbi alkalommal már csak ki kell olvasztanod, főzni hozzá tésztát és kész is van az isteni ebéd. Bevallom én sokszor tudatosan készítek nagyobb mennyiséget és fagyasztom le, mert így bármikor egy gyors ebédre van szükségem, elég csak elővennem egy adaggal a fagyasztóból.
A bolognai ragu receptje nagyon ismerős nekem. Készül még belőle más típusú étel is?
Igen, a klasszikus lasagne-ba is ez a ragu kerül, csak a lasagne receptjét még besamel mártással (sauce béchamel) is dúsítják.
Hasznos tipp:A házi gyúrt tésztának bizony nincsen párja, így van ez a bolognai esetében is! Ha bizonytalan vagy a házi gyúrt tészta elkészítésében, akkor a "Konyhai 1x1 – Otthon gyúrt házi tészta" cikkben olvashatsz részletesen róla.
