Ragù alla Bolognese

Gyerekek, felnőttek, ínyencek és falánkok... mindenki egyformán imádja az idővel legikonikusabbá váló olasz ételt, a bolognait. A boltban készen kapható szószok és porok megszámlálhatatlan változata elérhető, pedig nem nagy ördöngősség otthon elkészíteni, ráadásul ezek a porok és szószok a nyomába sem érnek a házi bolognai ragunak.

Egy kis történelem

A bolognai ragu legkorábban dokumentált receptje a 18. század végéről származik, a Bologna melletti Imolából. A receptet Alberto Alvisi írta le, aki a későbbi VII. Piusz pápa szakácsa volt.

Pellegrino Artusi 1891-ben megjelent, és azóta már több mint száz alkalommal kiadott A főzés tudománya és a jó evés művészete (Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene) című szakácskönyvében publikált egy bolognai ragu receptet, amelyet „maccheroni alla bolognese”-nek nevezett. Könyvében a recept sovány borjúfiléből, pancettából, vajból, hagymából és sárgarépából állt. A húsokat és a zöldségeket finomra darálták, majd vajon addig főzték, amíg a hús megbarnult. Ezután lefedték, és addig főzték, amíg a ragu besűrűsödött. Érdekesség, hogy ez a recept nem tartalmazott paradicsomot. Artusi szerint a ragu ízét apróra vágott szárított gombával, néhány szelet szarvasgombával vagy felkockázott csirkemáj hozzáadásával lehetett még tovább gazdagítani. Javaslata szerint az utolsó simításként fél pohár tejszínt adtak a mártáshoz, hogy még selymesebb legyen. A ragu mellé durumbúzából készült tésztát és parmezánt ajánlott.

Amióta Artusi feljegyezte a „maccheroni alla bolognese” receptjét, a bolognai ragu a korral és a régió konyhájával együtt folyamatosan fejlődött és változott. Két összetevőben történt különösen jelentős módosulás: az egyik, hogy ma már az „igazi” ragù alla bolognese-t tagliatellével kínálják, a másik pedig az, hogy a receptekben megjelent – püré vagy passzírozott formában – a paradicsom. A bor és a tej ma is fontos alkotóeleme a receptnek, a borjúhúst pedig idővel a marhahús váltotta fel.

Hasznos tipp: A tradicionális recept szerint a bolognaiba fehérbor kerül, de ha jobban szereted, használhatsz vörösbort is. Ma már ez az elterjedtebb változat.

Ma már a bolognai ragu számos variációja létezik, de 1982-ben az Accademia Italiana della Cucina – az olasz kulináris örökség megőrzésével foglalkozó szervezet – rögzítette és letétbe helyezte a „klasszikus bolognai ragu” receptjét, amelyet sokan hiteles alapként fogadnak el. Ez a változat marhahúsból, pancettából, hagymából, sárgarépából, zellerből, paradicsom passzatából, fehérborból (!) és tejből áll. Bár a ragukat gyakran paradicsomosan ismerjük, a bolognai konyhához méltó változatban nem a paradicsom, hanem a hús dominál.

Hasznos tipp: Kakukkfű helyett vagy mellett rozmaringot is tehetsz bele, ha kedveled az intenzívebb, karakteres ízeket.

Tálalási tippek

A ragù alla bolognese a 20. században kialakult hagyomány szerint nem a délen elterjedt, tojás nélküli, durumlisztből készült szárított spagettivel, hanem az északi tradícióknak megfelelően frissen gyúrt tagliatellével kerül az asztalra, amely az étlapokon Tagliatelle alla bolognese néven szerepel. A tagliatelle elfogadható alternatívája lehet még a pappardelle vagy a fettuccine is. Bár sokan hozzászoktunk ahhoz, hogy húsos szószokat spagettivel fogyasztunk, érdemes ezúttal kipróbálni tagliatellével. Szeretni fogjátok, ígérem!

Hasznos tipp: A házi gyúrt tésztának bizony nincs párja – így van ez a bolognai esetében is. Ha bizonytalan vagy a házi gyúrt tészta elkészítésében, akkor a „Konyhai 1x1 – Otthon gyúrt házi tészta” cikkben olvashatsz róla részletesen.

Ragù alla Bolognese

Idő: 90 perc
Adag: 4 fő
Kategória: Tészta

Hozzávalók

1 fej vöröshagyma
1 kisebb szál sárgarépa
5 dkg pancetta apró kockákra vágva
2 szál angol zeller
500g darált marhahús
100 ml száraz fehér- vagy vörösbor
250 ml passzírozott paradicsom
3 evőkanál olaj
1 teáskanál szárított kakukkfű
2-3 babérlevél
100 ml tej
só, bors, szerecsendió

Elkészítés

Kezdjük a zöldségek előkészítésével. A hagymát vágjuk apró kockára. A zellert és a sárgarépát vagy szintén apró kockára vágjuk, vagy egyszerűen lereszeljük. A lényeg, hogy minél kisebbek legyenek a darabok, mert ettől lesz igazán sűrű a ragu. Ha egyik módszerrel sincs kedvünk bajlódni, egy harmadik megoldásként nagyobb darabokban tegyük őket egy késes aprítóba, és röviden daráljuk le.
Az olajra dobjuk rá a pancettát, és pirítsuk meg kissé, majd adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, és pároljuk üvegesre. Ezután jöhet a felaprított sárgarépa és a szárzeller is. Vegyük fel a hőfokot, és pirítsuk meg alaposan a zöldségeket. Legyünk bátrak: nem baj, ha kissé odakap, ettől a pörzsanyagtól lesz igazán mély és gazdag az íz. Ezt a hagymás, zöldséges alapot hívják soffritto-nak. Adjunk időt neki, mert ha a soffritto jól sikerül, a végeredmény sűrű, szaftos és rendkívül ízes lesz.
Amikor az alap már kissé megkapta a színt, adjuk hozzá a darált húst, és pirítsuk össze a zöldségekkel.
Amikor a hús kifehéredett, öntsük fel fehér- vagy vörösborral, forraljunk egyet rajta, majd adjuk hozzá a passzírozott paradicsomot.
Fűszerezzük sóval, borssal, szerecsendióval és kakukkfűvel, majd tegyük bele a babérlevelet is.
Öntsük fel annyi vízzel, hogy majdnem ellepje, és alacsony lángon kezdjük el főzni. Kulcsfontosságú a lassú, hosszan tartó főzés, mert így érnek össze igazán az ízek, és ettől tud a ragu megfelelően besűrűsödni és testesedni.
Főzzük legalább 1 órán át. A cél, hogy a folyadék nagy része elpárologjon, és a ragu besűrűsödjön. Főzés közben időnként nézzünk rá, nehogy leégjen. Ha túl gyorsan elfőne alóla a folyadék, pótoljuk egy kevés vízzel, de csak annyival, hogy ne kapjon oda. Ha 1 óra elteltével még mindig túl híg lenne, főzzük tovább nyugodtan.
Az utolsó 10 percben adjuk hozzá a tejet, és hagyjuk még további 10 percig gyöngyözve főni.
Tálaljuk tagliatelle tésztával és frissen reszelt parmezánnal.

Gyakran Ismételt kérdések

Csináltam egy adag bolognait, de a fele megmaradt. Mit kezdjek vele?

Bár szinte biztos, hogy gyorsan elfogy az elkészített mennyiség, ha mégis maradna egy vagy több adag, a bolognai ragu kiválóan fagyasztható. Legközelebb elég csak kiolvasztani, főzni hozzá egy adag tésztát, és már kész is az isteni ebéd. Bevallom, én sokszor tudatosan készítek nagyobb mennyiséget, és lefagyasztom, mert így bármikor, ha gyors ebédre van szükségem, elég csak elővennem egy adagot a fagyasztóból.

A bolognai ragu receptje nagyon ismerős nekem. Készül belőle más típusú étel is?

Igen, a klasszikus lasagne is ezzel a ragúval készül, azzal a különbséggel, hogy a lasagne receptjét besamelmártással (sauce béchamel) is gazdagítják.