Hogyan tanultam meg kovászt nevelni

A Covid idején, amikor a fél ország kovászlázban égett az én életemből valahogy kimaradt a kovász. Valószínűleg azért, mert a különböző kelt tésztákkal nagyon későn kezdtem el igazán ismerkedni. Ha pontosan szeretnék fogalmazni, nem is arról van szó, hogy későn kezdtem el, hanem sokkal inkább arról, hogy sok-sok kudarcélmény kísért mire végre megértettem a kelt tészták lelki világát. Ezek a nem éppen kellemes végeredmények tántorítottak el attól, hogy nekiugorjak egyáltalán a kenyérsütésnek, hát még attól, hogy egyáltalán kovászt neveljek.

Még akkor is csak kósza gondolat volt maximum a kovászolás, amikor világos lett számomra, hogy igazából a liszt és a víz keverékéből jön létre az a csoda, ami egy kis plusz hő hozzáadásával a puha, buborékos végeredményt okozza. Röviden: egyszerűbb volt megvenni az élesztőt és azzal dolgozni. Túl komplikált vállalkozásnak ígérkezett, hogy a kovászt életben tartsam és mivel nem fogyasztok túl sok kenyeret nagyobb munkának tűnt etetgetni, táplálni és gondozni, mint amennyi haszon lett volna a kovászos kenyér sütéséből.

Idővel amúgy megbarátkoztam a kelesztéssel és nagy rajongója lettem a kelt tésztának. Még most is határtalan öröm fog el, amikor látom, hogy a tészta megduplázódik. Az örömöm és a lelkesedésem talán csak ahhoz fogható, mint amikor egy kisgyerek beszabadul egy édességboltba. Hosszas kísérletezés és tapasztalatgyűjtés volt ez, hogy aztán igazi barátság szövődjön köztem és a kelesztés között és ezzel elkezdődjön egy hosszú utazás kezdve a különböző zsemlékkel és kiflikkel egészen a bagettekig, hogy aztán egy idő után azon kapjam magamat, hogy a kenyér formázása és technikája is az életem részévé vált. Olyannyira az életem és a mindennapjaim részévé vált az otthoni kenyérsütés, hogy ma már inkább magam sütöm meg azt a mennyiséget, amit elfogyasztok. Évek óta nem vettem kenyeret.

Ez a rutin annyira beépült a mindennapjaimban, hogy a végén már nem győztem venni az élesztőt. Bármikor, amikor bevásárolni mentem egy-két kocka élesztő biztos, hogy bekerült a kosaramba. Ez a felismerés vezetett oda, hogy egy idő után már-már ösztönösen elkezdtem játszani a kovászolás gondolatával.

Az első lépések nem voltak egyszerűek. Sokszor futottam neki és számtalan kudarc kísért az utamon. Pedig elolvastam minden blogot, receptet és végignéztem jó néhány videót, de valahogy sosem lett olyan a végeredmény, ahogy én azt elképzeltem. Nem a recept hiányzott, hiszen többé-kevésbé bármelyiket néztem ugyanazt írta, hanem a bizonyosság, hogy biztosan jó úton haladok. De mivel ugye azt szokták mondani, hogy nem a cél a fontos, hanem maga az út, ami a célhoz vezet, ezért újra és újra nekifutottam.

Amit senki nem tudott elmagyarázni

A legtöbb leírás úgy szól, hogy a kovász illata legyen „kellemes savanykás”. De milyen az a savanykás? Amit én érzek az most jó vagy sem? Akkor jó ha buborékos. Ok, de mégis mennyire és mennyi idő kell mindehhez? Ha víz jelenik meg a tetején az most jó vagy nem? Le kell fedni? Nem kell lefedni? Vajon a konyhám elég meleg hozzá?

Ezekre a kérdésekre sokszor nem találtam igazán megnyugtató választ. Most már tudom, miért: mert a kovászolás nem egy egzakt tudomány, hanem inkább művészet. Viccesen mondhatjuk: ahány ház annyi kovász, de azóta tudom, hogy mégis a lényege mindegyiknek ugyanaz: liszt és víz találkozásakor vadélesztők és tejsavbaktériumok kezdenek el szaporodni, ami megteremti ennek az élő közegnek az alapjait. Ennyi. Nem kell hozzáadni semmi mást. A vadélesztők termelik a szén-dioxidot, ami a buborékokat és a kelést adja, a tejsavbaktériumok pedig a savasságot, ami a jellegzetes illatot és ízt. Az arányuk és aktivitásuk pedig folyamatosan változik, attól függően, hogy milyen hőmérsékleten, milyen liszttel, milyen ritmusban etetjük őket. Éppen ezért nincs két egyforma kovász, és éppen ezért olyan nehéz szavakba önteni, hogy "milyennek kell lennie".

Az első próbálkozások

Az első kísérleteim során valószínűleg már ott elrontottam, hogy télen próbálkoztam mivel nálam télen itthon nincs különösebben meleg. Sejtettem, hogy ez nem éppen ideális környezet a kovász neveléshez, de nem arról vagyok híres hogyha fejembe veszek valamit képes vagyok heteket vagy akár hónapokat várni. Gondoltam majd takaróval melegen tartom, szeretgetem, dédelgetem és ezt a gondoskodást biztosan meghálálja. Hiába adtam neki nevet, hiába becézgettem és gondoztam lelkiismeretesen, valahogy csak nem sikerült az első lépések megtételére bírni. Ma már csak mosolygok rajta, de minden apró kis buborékot sikernek hittem, amivel a remény folyamatosan újraéledt. Az első kísérletemnek a vége katasztrofális lett. Utólag már értem, hogy miért volt a kis teremtményem ennyire makacs: a kovász élete a hőmérséklettől függ a legerősebben. 24-26°C körül dolgozik kiegyensúlyozottan míg alacsony hőmérsékleten drasztikusan lelassul olyannyira, hogy akár kétszer-háromszor több időbe telhet, mire megduplázódik. Esélyes, hogy nem lett volna vele baj, ha sokkal türelmesebb vagyok. Nem voltam.

Idén nyáron minden megváltozot

Aztán idén nyáron újra belevágtam. Nem azért, mert hirtelen okosabb lettem, hanem mert végre volt időm figyelni és elmerülni a részletekben. A kovász különös dolog. Nem igényel minden nap órákat, mégis jelen van. Naponta néhány percet kér, cserébe megtanít figyelni: lelassulni, elmélyülni, figyelni a részletekre és bízni az ösztöneinkben. Nem lehet siettetni, de nem is kell állandóan fölötte állni. Idén nyáron úgy hozta az élet, hogy valahogy olyan hangulatban voltam, hogy jól esett, hogy minden nap volt egy apró feladatom. Megetettem, meghúztam az üvegen egy filctollal a szintjét, hogy aztán később figyelhessem hogyan viselkedik: megnő és ha megnő akkor mennyire. Egyszerű kis rutin volt ez, a hétköznapjaimnak mégis ritmust adott.

Most már értem, hogy nem lehet tudni mikor éri el a megfelelő állapotot. Nincs kőbe vésett szabály: nálam ez a körülményeknek köszönhetően 5-6 napot vett igénybe, de az is lehetséges, hogy néha picit tovább tart. A jelekre figyeltem és nem vártam ki görcsösen a 7. vagy a 10. napot, amit a legtöbb recept mond. Amikor 4-5 óra alatt a duplájára nő etetés után elég érett ahhoz, hogy késznek nyílvánítsuk és mehet is be a hűtőbe. 

Amit útközben tanultam

Idővel azért rájöttem, hogy sok mindent egyszerűen túlkomplikáltam.

Hiba teljesen lefedni az üveget – nem azért, mert a baktériumok "kintről" költöznének be, hiszen azok már eleve ott élnek a liszt szemcséin, hanem egyrészt mert a fermentáció során termelődő szén-dioxidnak távoznia kell valahogyan, másrészről az élesztőknek szükségük van egy kevés oxigénre, ahhoz, hogy szaporodni tudjanak. Most már csak egy csatos üvegben tartom, úgy, hogy a gumikarikát eltávolítottam és nem zárom rá az üveg tetejét, csak egyszerűen ráhajtom. Így szépen tud szellőzni ideális környezetet biztosítva a fejlődéshez. A kovász egy élő mikrobiológiai közösség, és ha rázárjuk a fedelét, a felgyülemlő szén-dioxid csak lassítja a folyamatot.

Régen attól is pánikba estem, amikor víz jelent meg a kovászom tetején, azóta megtanultam, hogy ez gyakran azt jelzi, hogy éhes. Amúgy ezt a folyadékot hívják „hooch”-nak és valójában semmi más, mint alkohol és víz keveréke, ami akkor keletkezik, amikor a kovász kifogy a tápanyagból. Megszagolva tényleg alkoholos illata van. Van, aki egyszerűen belekeveri etetéskor, van aki simán leönti. Mindkettő módszer teljesen rendben van. Ez csupán egy jelzés, amivel azt kiabálja: "éhes vagyok!"

A másik tévhitem az volt, hogy azt hittem, hogy a hűtőben lévő ún. anyakovászt minden nap etetni kell. Sokáig pont ez tartott vissza attól, hogy próbálkozzak mert hisz kinek van erre ideje? Ma már tudom, hogy ez csupán félreértés: körülbelül hetente etetem, ráadásul nemhogy percre pontosan nem, de még napra pontosan sem: van, hogy pénteken van, hogy csak vasárnap jutok el oda és ezzel sincs semmi gond hiszen a kovászom ettől is szépen dolgozik. A hűtőben a hideg lelassítja a baktériumok anyagcseréjét, így sokkal ritkábban van szükségük tápanyag utánpótlásra, mint szobahőmérsékleten, ahol akár napi etetést is igényelhetnek, ha aktívan sütök belőle.

Sok helyen olvasni, hogy a liszt kiválasztása is kulcsfontosságú lehet. Mivel én leginkább sima finomliszttel szeretek sütni, ezért én ezzel indítottam el, de hogy biztosra menjek körülbelül a 3. és 4. napon adtam rozslisztet is. Nem tudom, hogy kizárólag ennek vagy csak annak volt köszönhető, hogy elért egy bizonyos fejlettségi szintet, de tény, hogy gyorsabban indult fejlődésnek. A rozsliszt elsőbbségének amúgy van tudományos magyarázata: kevésbé finomított, így több ásványi anyagot, enzimet és vad mikroorganizmust tartalmaz, mint a sima fehérliszt és ez segíthet beindítani a kovászt. Végül én a két liszt-félét kombináltam: hol az egyikkel hol a másikkal etettem. Mostanság az anyakovász szinte kizárólag fehérlisztet kap, viszont a kivett – sütésre szánt - kovászt mindig azzal etetem be sütés előtt, amilyen liszttel épp sütni szeretnék.

A kovász nem egy egzakt tudomány. Nem attól lesz jó, hogy minden mozdulatot másodpercre pontosan végrehajtunk, inkább attól, hogy megtanulunk figyelni és egyszer csak felismerjük mikor éhes, mikor aktív. Azt hiszem erre mondják azt, hogy „csak érzéssel!”

Amit a kovász végül megtanított

A leginkább az tetszik, hogy már nem kell azon gondolkodnom, amikor sütni szeretnék, hogy vajon van-e itthon élesztő, mert a kovász ott vár a hűtőben. Ugyanaz a két egyszerű hozzávaló áll előttem: liszt és víz, mégis minden alkalommal lenyűgöz, hogy ebből a két hétköznapi alapanyagból valami egészen különleges, élő dolog született. Belejöttem. A kenyérsütés mellett kalácsokkal és kovászos péksüteményekkel is szívesen kísérletezem. Habár ugyan elmondani nem tudom mi a különbség az élesztős és a kovászos kenyér között, de higgyétek el van különbség. 

A kovásztól eredetileg csak egy finom kenyeret reméltem. Ehelyett kaptam egy új hobbit, rengeteg sikerélményt, néhány jó adag türelmet, és azt a különleges érzést, amikor az ember már nem csak receptet követ, hanem megérti, mi történik a tálban. Talán ezért szeretem ennyire. Mert minden egyes kenyér egy kicsit más. A legnagyobb meglepetés végül nem az volt, hogy sikerült kovászt nevelnem, hanem az, hogy utólag már nem is értem, mitől féltem ennyire. Sokkal egyszerűbb, mint amilyennek elsőre tűnik.

Azt hiszem erre mondják azt, hogy ki kell próbálni, mert máskülönben úgysem hiszed el!