Habanero projekt, avagy hogyan szelídítsük meg a világ egyik legerősebb chilijét?
Ez volt a második nyár, hogy a balkonkertemben chilipaprika-termesztéssel próbálkoztam. Tavaly egy hagyományosabb fajtát választottam, amely végül bő termést hozott, sőt az átteleltetés is sikeresnek bizonyult. Ez adta az önbizalmat ahhoz, hogy idén egy különlegesebb fajtával kísérletezzek. Így esett a választásom a gyümölcsös ízvilágáról híres habaneróra. A vicces az egészben, hogy egyáltalán nem vagyok oda a brutálisan erős chilikért. Nálam a csípősség ott kezdődik és végződik, hogy az étel kapjon egy kis lendületet, de ne legyen ordítóan csípős.
Ebből a szempontból nézve nem biztos, hogy a habanero volt a leglogikusabb választás. Ez az a chilipaprika, amely egy időben a világ legerősebb paprikájának címét is viselte. Egy átlagos habanero 100 000–350 000 Scoville-egység közé esik, ami nagyjából százszor erősebb, mint egy jalapeño. 1999-ben Guinness-rekorder lett – nem azért, mert ne léteztek volna erősebb paprikák, hanem mert azokat akkor még nem ismerték széles körben. Engem azonban azonnal megvett magának: nagyon tetszett a formája, és a hozzá társított enyhén édeskés, gyümölcsös ízvilág. Arra gondoltam, majd csak megszelídítem valahogy.
Szerencsés helyzetben vagyok, hiszen a teraszom déli fekvésű, egész nap fürdik a napfényben, ami kifejezetten előnyös a chilipaprika-termesztésnél – különösen a habanero esetében. Ez a fajta Dél-Amerikából, az Amazonas vízgyűjtő területéről indult világkörüli útjára, majd elterjedt a karibi térségben és a Yucatán-félszigeten. Az elnevezése kissé félrevezető, hiszen Kubában ritkán termesztik, Európában viszont – a megváltozott klímának köszönhetően – már meglepően jól érzi magát. Nálam is bebizonyosodott: viszonylag nagyra nőtt, és bőséges termést hozott.
Április közepe–vége felé vásároltam meg a palántát, majd egy közepes méretű cserépbe ültettem, és a terasz legnaposabb részére állítottam. Egész nyáron szorgalmasan öntöztem, és izgatottan figyeltem, ahogy új hajtásokat hoz, virágba borul, majd megjelennek rajta az apró, harang alakú zöld chilipaprikák. Augusztus derekán kezdtek színesbe fordulni a termések. Mivel a palánta címkéjén nem szerepelt a várható szín, napról napra kíváncsian figyeltem a változást. Az érett habanero lehet piros, narancssárga vagy sötét bordó – nálam végül mindhárom megjelent. Olyan tövet választottam, amelynél a földből három hajtás indult, és mivel tavasszal már nem mertem bolygatni, egyben hagytam. Kicsit aggódtam, hogy elnyomják egymást, de szerencsére mindhárom ágból erős, egészséges növény fejlődött.
Hogyan szelídítettem meg a habanero csípősségét
A bő termésnek köszönhetően volt bőven lehetőségem kísérletezni. A chili – típustól függetlenül – számtalan módon tartósítható télire: száríthatjuk, fagyaszthatjuk, eltehetjük ecetes lében vagy olajban, de különféle szószokat is készíthetünk belőle. Abban biztos voltam, hogy az erejét úgy tudom leginkább csillapítani, ha valamivel társítom, ezért a szószok irányába indultam el. Így visszavehetünk a csípősségből, miközben felerősíthetjük a habanero édeskés, gyümölcsös jegyeit.
A nagy kedvencem a könnyen elkészíthető fűszeres habanero szósz lett. Ezzel a recepttel azokat is meg lehet győzni, akik inkább a visszafogottabb csípős ízeket kedvelik, hiszen az édes és savanyú íz tökéletes egyensúlyban van a csípősséggel.
Végül egy nagyon fontos megjegyzés: mielőtt nekiesnénk a chilinek, legyünk rendkívül körültekintőek! Nem városi legenda, hogy az erős chilik képesek a bőrön égési sérüléseket okozni. Feldolgozás közben mindig használjunk kesztyűt, és ha hőhatás éri a chilit, ügyeljünk rá, hogy a felszálló pára ne csapja meg az arcunkat vagy a szemünket. Zárásként egy „pro” tipp saját tapasztalatból: a chili feldolgozásához használt eszközöket (vágódeszka, kések, edények) alaposan, bő vízzel, akár többször is mossuk el, különben a habanero csípőssége olyan ételekben is visszaköszönhet, amibe eredetileg nem szántuk.