Otthon gyúrt házi tészta vagy előre csomagolt „bolti” tészta? Első kalandom a gyúrt tésztával. Vajon tényleg megéri a tésztagyúrással, nyújtással és formázással otthon bajlódni?
Amíg az átlagos háziasszony lelkesen bontogatja a bolti tészta zacskóját, és 15 perc alatt varázsol egy olasz ihletésű tésztaételt az asztalra, addig a gasztronómiában otthonosan mozgó szakemberek között nincs vita: minőségben mérföldekkel nagyobb élményt nyújt a frissen, kézzel gyúrt tészta. Az ízek és az állag mellett gyakran azzal érvelnek, hogy a házi tészta gyorsan elkészíthető, így mindenkit igyekeznek rábeszélni a kipróbálására. De vajon tényleg akkora ugrást jelent minőségben, hogy megéri otthon bajlódni a gyúrással? Leteszteltem!
Ahogy egyre jobban ismerkedem az olasz konyhával, gyorsan rá kellett jönnöm, hogy bizony ezen a téren még van hová fejlődnöm. Imádok jót enni, fontos számomra a minőség, időm is van, és nem utolsósorban szeretek mindenféle konyhai tevékenységet. A házi tészta készítése jó kalandnak ígérkezett, és elég felkészültnek éreztem magam ahhoz, hogy belevágjak.
De nézzük végig: mire is van szüksége annak, aki házi tészta készítésére adja a fejét?
A tésztagyúrás elsőre ijesztőnek tűnhet, valójában azonban nincs benne semmi hókuszpókusz. Nem is kell hozzá sok minden: egy alap otthoni felszereléssel számos tésztafajta elkészíthető. Gondoljunk csak a lasagne tésztára, a lebbencsre, a cérnametéltre vagy a különböző hosszú tésztákra (linguini, tagliatelle, szélesmetélt). Nem is hangzik rosszul, ugye? Ezekhez nincs másra szükség, mint egy sima munkafelületre, egy nyújtófára, egy igazán éles késre és némi kitartásra.
Ha azonban egy fokkal profibb szintre szeretnéd emelni a munkát, és kicsit megkönnyítenéd az életed, érdemes beszerezni egy tésztanyújtó gépet. Én is így tettem. Az interneten a patinás, nagy múltú olasz márkáktól kezdve egészen az ismeretlen nevű gyártókig rengeteg tésztagép közül választhatunk. A mechanikus gépek ára nagyjából 7–8 ezer forinttól egészen harmincezer forint fölé is kúszhat, attól függően, milyen tartozékokat kínálnak az alap nyújtóegység mellé. Ezek a gépek jellemzően már a nyújtáson kívül kétféle vastagságban vágni is tudnak, és a későbbiekben további kiegészítőkkel bővíthetők.
Alapos böngészés után én is beszereztem egyet. Őszintén szólva mindig áhítattal néztem, ahogy mások tekerik a gépet, a tészta pedig – voilá! – egyre vékonyabb és vékonyabb lesz. Nem volt nagy dilemma: eljött az idő, hogy én is boldog tulajdonosa legyek egy gyönyörű tésztagépnek.
És akkor kezdődjön a nagy kísérlet! Milyen hozzávalókra van szükség az igazán jó házi tésztához?
Na igen, innentől rögtön több dilemmával is szembetaláljuk magunkat.
Az alap természetesen a liszt és a tojás. De rögtön felmerül az örök kérdés: milyen lisztet válasszunk? Az egyik oldalon ott vannak a 00-ás pizzalisztre esküdők, a másikon pedig azok, akik mindenféle hókuszpókusz nélkül a hagyományos BL-55-ös finomliszttel dolgoznak. Megmondom őszintén, én is hezitáltam egy kicsit, de mivel csak sima liszt volt otthon, és nem volt kedvem külön beszerezni a „spéci” változatot, a döntés gyorsan megszületett. Kis iróniával arra gondoltam: ha netán úgyis a kukában végzi, akkor jobban járok az olcsóbb megoldással.
A liszt mellett természetesen tojásra is szükség van: ökölszabályként 100 gramm liszthez 1 tojást számolunk. Tehát 200 gramm liszthez 2 tojás szükséges. Előfordulhat azonban, hogy a liszt minősége vagy a tojás mérete miatt a tészta nem áll össze, vagy éppen túl lágy és ragacsos lesz. Ilyenkor egy kevés vízzel vagy plusz liszttel korrigálhatunk, de kiindulási alapnak ez az arány jól működik.
Ha van rá lehetőséged, érdemes élénk sárgájú tojást használni, hiszen a tészta színét nagyban befolyásolja a tojássárgája árnyalata. Sokan egy kicsit „trükköznek” is: az egyik tojásnak csak a sárgáját teszik a tésztába, a liszt mennyiségét ehhez igazítva, így még szebb színt érnek el.
A só kérdése már megosztóbb. Vannak, akik már a gyúráskor belekeverik, mások szerint tilos a tésztába sót tenni, mert főzés közben több vizet szív magába, és elég csak a főzővizet sózni. Őszintén? Fogalmam sincs, kinek van igaza. Én az utóbbi módszert választottam, és egyáltalán nem éreztem hiányát a sónak – bár az igazsághoz hozzátartozik, hogy alapvetően is visszafogottan sózok.
Ami teljesen opcionális, az a néhány csepp olívaolaj. Van, aki szerint könnyebben nyújthatóvá teszi a tésztát, mások nyugodt szívvel elhagyják. Én ez utóbbi tábort erősítem: tapasztalataim szerint, ha rendesen kidolgozzuk a tésztát, nincs szükség extra olajra. Tökéletesen nyújtható lesz nélküle is.
Egy jó házi tészta rutinos kézzel akár 5 perc alatt összegyúrható, kevesebb gyakorlattal érdemes rászánni néhány extra percet. Az állag elérése után érdemes fóliába csomagolva legalább 15 percre a hűtőbe tenni pihenni, majd ezt követően kinyújtani. A főzési ideje jóval rövidebb, mint a száraztésztáké: forrásban lévő vízben nagyjából 1 perc bőven elegendő.
És a konklúzió
Ha sarkosan szeretnék fogalmazni: soha többé bolti tészta! Az otthon, kézzel gyúrt házi tészta elkészítése nemcsak a léleknek tesz jót, de egyáltalán nem ördöngösség, és egy kis odafigyeléssel tényleg gyorsan elkészíthető. A végeredmény pedig? Ahogy mondani szokták: zongorázni lehet a különbséget. Próbáld ki, és meglátod, mennyivel magasabb szintre emeli a már megszokott tésztaételeidet.
Végül egy tipp: ha már belevágsz, érdemes nagyobb adaggal dolgozni. A friss tészta adagokban kiválóan fagyasztható, de akár a konyhaszekrény tetején kiszárítva, majd bezacskózva is hosszabb ideig eltartható.